פולים מרוקאים עם כרפס ולימון


05 Oct
05Oct

לְפוּל וּלכְּרָפְּס דִי פֶּסַח - פולים מרוקאים עם כרפס ולימון

בתור מרוקאית, כשהתבקשתי להכין את מתכוני פסח לפי עדות, מיד חשבתי על תבשיל הפולים המדהים שמככב אצלנו כל פסח בכל מיני וריאציות והוא מיד נכנס לרשימת המתכונים שיכנסו לעיתון.

אצל רוב המרוקאים נוהגים שלא לאכול קטניות בפסח, אלא רק קטניות ירוקות וטריות. (ולא אוכלים עוד הרבה דברים שלא קשורים לקטניות, אבל זה כבר לכתבה נפרדת...) פולים ירוקים זה אחד המאכלים שנאכלים אצל רוב עדות המזרח בפסח, גם בגלל שבאביב הוא בשיא עונתו, וגם בגלל שהוא מהווה קטנייה שמותרת לרוב רובם של הספרדים. כך שתוכלו למצוא מגוון רחב של מתכוני פולים של הרבה עדות, כל עדה ומנהגיה.

הפולים הם ללא ספק חומר גלם מרכזי במטבח המרוקאי הפסחי, יש ששמים אותו בדגים, יש ששמים בחמין, מגיע גם כפיצוחים, נמצא גם בפשטידות וכמובן במרק המיוחד של פסח. גם למתכון הנוכחי אפשר להוסיף עוף, בקר, קציצות או דגים.

השווקים, בתקופה זו של השנה, עמוסים בפולים טריים וירקרקים, רק ללכת ולמלא שקיות. כדאי לבחור פולים בינוניים ובשרניים כדי שהגרגירים שבתוכם יהיו גדולים ולא קטנים כמו אפונה, ושהתרמילים יהיו בעלי מראה ירוק, חלק וקשה, ושאינם מתקפלים כשאוחזים אותם בקצה, כך תוודאו שהם טריים.

מלאכת קילוף הפולים היא מסורת פסחית שעוברת מדור לדור, והיא גם תרפיה בפני עצמה, יושבים יחד כמה מבני המשפחה, (ואם זה בישיבה מזרחית על מחצלת, עוד יותר טוב) מניחים במרכז את שק הפולים ולצידו שקית ריקה שתכיל את כל הפסולת, וכמובן קערה גדולה שתקבל את גרגירי הפול הנקיים וכך מקלפים, צוחקים ומפטפטים עד שהשק נגמר מאליו... לעיתים הפולים מותירים כתמים שחורים על הידיים, פעם הסירו אותם עם מעט נפט, אבל כיום, גם סבון פשוט יכול לעשות את העבודה.

בראש הפול יש גבעול בשרני, מושכים אותו לכיוון צד הפול, תוך כדי שהוא מושך אחריו את הסיב הנמצא לאורכו של התרמיל וסוגר אותו, וכך כמו רוכסן (ריצ'רצ') מושכים לאורך התרמיל עד שמתאפשרת הפתיחה של התרמיל כולו, ואז נגלה עולם מופלא, שכל פעם מחדש אני מרגישה שרק בשביל זה שווה לקנות את הפול הטרי, ממש "מה רבו מעשיך ה'". בתוך התרמיל יש ריפוד סיבי בעל שקעים המתאימים לגודל גרגירי הפול, משל היו יהלומים המצריכים שמירה קפדנית, וכל פול תלוי בעזרת "כתר" ירוק לקצה התרמיל, מחלצים את הפולים בעדינות, תוך כדי שמשחררים מהם גם את "הכתרים" הירוקים, וכך כשהם נקיים, שמים בקערה, שוטפים ומבשלים.

הכרפס, הלא הוא הסלרי, מככב בפסח גם בקערת ליל הסדר וגם בתבשילים. מרוקאים הנוהגים שלא לאכול כורכום בפסח, מוסיפים את הכרפס להרבה תבשילים והוא נותן את הגוון הצהבהב. במתכון הזה שמתי מעט כורכום, כך שאם אתם משתמשים עם כורכום בפסח, תוכלו להוסיף אותו ולקבל את הפולים הצהבהבים המסורתיים.



חומרים:

4-5 כוסות פולים ירוקים טריים ומקולפים מהתרמיל (כ-1.800 קילו פול בתרמיל, לפני קילוף)

או כ-800 גרם פול ירוק קפוא

3 יחידות כרפס

6 שיני שום

לימון

חצי צרור כוסברה

כף אבקת מרק עוף

חצי כף כורכום (לא חובה)

כף כמון (לא חובה)

פלפל

מלח

מעט שמן לטיגון

הכנה: מקלפים את שיני השום ופורסים לפרוסות ומטגנים במעט שמן כ-3 דקות עד שמזהיב מעט בקצוות.

קוצצים את הכוסברה דק ואת הכרפס לקוביות גסות ומוסיפים לסיר עם השום לטיגון של 2 דקות תוך כדי ערבוב.

שוטפים את הפולים, מסננים ומכניסים לסיר, מקלפים את הלימון וחותכים לקוביות ומוסיפים לסיר וממשיכים לטגן עד 2 דקות.

מתבלים, מערבבים היטב, ומכסים במים כ-3 ס"מ מגובה הפולים.

מבשלים תחילה על אש גבוהה, וברגע שהתבשיל מתחיל לבעבע מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות עד שהפולים מתרככים ומצטמקים מעט והרוטב הופך לסמיך. אם הפולים לא התרככו מספיק, אפשר להוסיף עוד מים ולהמשיך לבשל עד לריכוך.





הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.
אתר זה נבנה באמצעות